PENGARUH DOSIS GULA PADA PEMBUATAN ANGGUR DARI BUAH TERUNG BELANDA TERHADAP KADAR ALKOHOL DAN CITA RASA

Abstract

Terung belanda (Chyphomandra betacea Sendth) merupakan tanaman perdu dengan buah berbentuk bulat telur yang memiliki kandungan antosianin tinggi yang mampu berperan sebagai penangkal radikal bebas yang termasuk kedalam golongan flafonoid yang merupakan salah satu jenis antioksidan. Selain antosianin, buah terung belanda mengandung zat-zat antara lain: Pro vitamin A, vitamin C, potasium, fosfor dan magnesium. Terung belanda yang sudah matang dapat diolah menjadi anggur, dengan dosis gula yang berbeda menghasilkan anggur terung belanda yang memiliki rasa yang terbentuk dari asam-asam organik. Penelitan ini telah dilaksanakan di Laboratorium Prosessing Fakultas Teknologi Pertanian UKAW Kupang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dosis gula pada pembuatan anggur dari buah terung belanda terhadap kadar alkohol dan citarasa. Penelitian ini menggunakan metode rancang acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga menghasilkan 12 unit percobaan dengan perlakuan yang dicoba adalah proporsi dosis gula terhadap sari buah terung belanda terdiri dari kontrol tanpa dosis gula, 10% gula, 15% gula, dan 20% gula. Variable yang diamati adalah sifat organoleptik yaitu rasa, warna, aroma dan analisis kadar alkohol. Hasil penelitan menunjukan bahwa dosis gula sebanyak 75 gr menghasilkan anggur dengan mutu  sensorik dan kadar alkohol yang terbaik.