PENGARUH LAMA MARINASI KOMBINASI SARI PATI BUAH NANAS DAN PEPAYA TERHADAP DAYA IKAT AIR DAN TINGKAT KESUKAAN DAGING ENTOK (CAIRINA MOSCHATA)
Keywords:
Daging entok, Daya Ikat Air, Nanas, Pepaya, Marinasi, Tingkat KesukaanAbstract
Daging entok merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan. Daging entok berasal dari itik manila (Cairina Moschata) yang dikenal memiliki kadar lemak rendah dan kandungan protein tinggi. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama marinasi kombinasi saripati buah nanas dan pepaya terhadap Daya Ikat Air (DIA) dan tingkat kesukaan daging entok. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan (0 menit, 15 menit, 30 menit, 45 menit, dan 60 menit), yang setiap perlakuan diulang sebanyak lima kali. Daya ikat air (DIA) dihitung menggunakan metode tekanan dan menimbang sampel sebelum dan sesudah perlakuan. Tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa diuji menggunakan Skala Likert dengan lima tingkat preferensi oleh panelis. Data dianalisis menggunakan ANOVA untuk parameter fisik, dilanjutkan uji Duncan jika terdapat perbedaan nyata. Uji Kruskal-Wallis digunakan untuk analisis data tingkat kesukaan. Analisis dilakukan menggunakan perangkat lunak IBM SPSS versi 26. Penambahan kombinasi sari pati buah nanas 75% dan pepaya 25% secara signifikan terbukti mempengaruhi terhadap tingkat kesukaan daging entok (P<0,05). Marinasi menggunakan kombinasi sari pati buah nanas dan pepaya berpengaruh nyata terhadap warna, aroma tekstur, dan rasa daginng entok. Penambahan kombinasi sari pati buah nanas 75% dan pepaya 25% belum mampu memberikan pegaruh yang signifikan terhadap daya Ikat air daging entok. Secara Keseluruhan, kombinasi sari pati buah nanas dan pepaya terbukti berpengaruh terhadap warna, aroma, dan tekstur daging entok.
This is an open access article under the CC BY-S
References
Biyatmoko, D., . S. and Sulaiman, A. (2018). Variasi Lama Perendaman Dengan Larutan Ekstrak Nanas (Ananas Comosus L. Merr) Terhadap Susut Masak Dan Uji Organoleptik Daging Ayam Petelur Afkir. Al Ulum: Jurnal Sains Dan Teknologi, 4(1), p. 7. Available at: https://doi.org/10.31602/ajst.v4i1.1554.
Dewanto, A., Rotinsulu, M. D., Ransaleleh, T. A., & Tinangon, R. M. (2017). Sifat Organoleptik Daging Ayam Petelur Tua Yang Direndam Dalam Ekstrak Kulit Nanas (Ananas comosus L. Merr). ZOOTEC, 37(2), p. 303. Available at: https://doi.org/10.35792/zot.37.2.2017.16110.
Falahudin, A., Somanjaya, R. and Suardi, F.S. (2022). Pengaruh Dosis Marinasi Ekstrak Buah Nanas (Ananas comosus) Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Daging Itik Rambon Afkir. Agrivet : Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian dan Peternakan (Journal of Agricultural Sciences and Veteriner), 10(1), pp. 131–138. Available at: https://doi.org/10.31949/agrivet.v10i1.2614.
Fenita, Y., Mega, O. and Daniati, E. (2015). Pengaruh Pemberian Air Nanas (Ananas cosumus) terhadap Kualitas Daging Ayam Petelur Afkir. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 4(1), pp. 43–50. Available at: https://doi.org/10.31186/jspi.id.4.1.43-50.
Fitri, C.A. Dzarnisa. Amhar, A. Fauzan, A. Hidayatus, S. (2024). Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Dendeng Daging Kerbau Dengan Persentase Penggunaan Enzim Papain Yang Berbeda. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 5(1), pp. 83–97. Available at: https://doi.org/10.24198/jthp.v5i1.53651.
Ismanto, A. and Basuki, R. (2017). Pemanfaatan Ekstrak Buah Nanas dan Ekstrak Buah Pepaya sebagai Bahan Pengempuk Daging Ayam Parent stock Afkir. Jurnal Peternakan Sriwijaya, 6(2). Available at: https://doi.org/10.33230/JPS.6.2.2017.5081.
Ramadhani, A., Riyanti, R., Wanniatie, V., Septinova, D. (2021). The Effect of Combination of Pineaple and Papaya Fruit Quintessence on Physical Quality of Laying Duck Meat. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan, 5(1), pp. 2598–3067. Available at: https://doi.org/10.23960//jrip.2021.5.1.30-35.
Soeparno.(2015).Ilmu Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Solehah, M., Riyanti, R. Wanniatie, V. Septinova, D. (2022). Pengaruh Pemberian Lactobacillus acidophilus Terhadap pH Dan Daya Ikat Air Daging Broiler. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan (Journal of Research and Innovation of Animals), 6(2), pp. 151–157. Available at: https://doi.org/10.23960/jrip.2022.6.2.151-157.
Syariffudin, I., Purwanti, Y., Fera, M., & Wadli. (2023). Pengarus Lama Perendaman Eksrak Buah Nanas Terhadap Sifat Fisik (pH dan Susut Masak) Dan Uji Sensori Daging Entok. Journal of Technology and Food Processing (JTFP), 3(02), pp. 52–61. Available at: https://doi.org/10.46772/jtfp.v3i02.1282.
Tasirin dan Adyatama, A. (2025). Pengaruh Lama Marinasi Kombinasi Sari Pati Buah Nanas dan Pepaya Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Daging Entok (Cairina Moschata). Jurnal Teknologi Hasil Peternakan. 6(1): 27-42. DOI: 10.24198/jthp.v6i1.60707.
Triyono, T., Riyanti, R. and Wanniatie, V. (2021). Pengarus Penggunaan Sari Buah Pepaya Muda Terhadap Keempukan, pH, Dan Daya Ikat Air Daging Itik Petelur Afkir. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan (Journal of Research and Innovation of Animals), 5(1), pp. 14–21. Available at: https://doi.org/10.23960/jrip.2021.5.1.14-21.
Widhowati, D., Wiranata, F. P., Kurnianto, A., & Yanestria, S. M. (2021). Efek sari buah nanas (Ananas cosumus l.) Terhadap total bakteri dan derajat keasaman (pH) daging ayam broiler. VITEK: Bidang Kedokteran Hewan, 11(2), 4-9.
