PENGARUH PENAMBAHAN LEVEL GULA AREN TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DENDENG DAGING SAPI

Abstract

Dendeng adalah produk makanan yang berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang berasal dari hewan sehat yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan level gula aren terhadap kualitas organoleptik dendeng sapi bali induk afkir tua. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dengan 16 panelis sebagai ulangan. Perlakuan P0, P1, P2, dan P3 masing-masing meliputi 0%, 10%, 20%, dan 30% gula aren. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula aren berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap kualitas organoleptik dendeng sapi bali induk afkir tua dan hasil uji Duncan juga menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0,05). Hasil terbaik diperoleh saat gula aren yang ditambahkan 20%; dendeng yang dihasilkan memiliki tekstur halus, berwarna cokelat, aroma dendeng ringan, dan aroma daging samar. Berdasarkan hasil temuan dan wacana, dapat disimpulkan bahwa penambahan gula aren terhadap dendeng daging sapi induk afkirtua memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap sifat organoleptik warna, aroma, cita rasa dan keempukan. Penambahan gula aren pada dendeng daging sapi induk afkir tua meningkatkan nilai organoleptik cita rasa dan tekstur tetapi menurunkan nilai organoleptikwarna dan aroma. Membuat dendeng sapi bali induk afkir tua menggunakan gula aren terbaik terdapat pada penambahan 20% gula aren.